"Alles, was Sie hier sehen, verdanke ich Spaghetti!", sagte schon Sophia Loren. Was ich Spaghetti verdanke, sind jede Menge leckere Mahlzeiten. Und so manche Sorgenfalte auf meiner Stirn, da einige Köche den armen Nudeln während der zehn Minuten Garzeit die absonderlichsten Dinge antun. Es wird höchste Zeit, mit einigen Irrtümern beim Nudelkochen aufzuräumen. Damit das kurze Leben der Spaghetti einen Sinn hat und sich am Ende eine makellose Grundlage für eine ordentliche Bolognese ergibt.
- Nudeln wollen schwimmen, deshalb immer einen ausreichend großen Topf und vor allem genug Nudelwasser verwenden. Und egal wie gut die Sauce abgeschmeckt ist - wenn die Nudeln fad schmecken, hilft auch Nachsalzen nicht. Deshalb sollte schon im Kochwasser genug Salz sein. Als Faustregel gilt: ein Liter Wasser, 100 Gramm Nudeln, 10 Gramm Salz (entspricht einem gestrichenen Esslöffel).
- Wo wir gerade beim Salz sind: Ob man sein Salz nun vor dem Aufkochen oder erst ins sprudelnd kochende Wasser gibt, ist egal. Trotzdem kann man diesen Aspekt nutzen, um mit physikalischen Kenntnissen zu glänzen: Der Siedepunkt von bereits gesalzenem Wasser ist höher, dafür besitzt es aber auch mehr Wärmespeicherkapazität. Das heißt: Salzwasser kocht zwar erst ab 102 Grad Celsius, dafür benötigt man insgesamt weniger Energie, um es zu erhitzen. Ganz abgesehen von der Tatsache, dass man kochendes Wasser, in das Salz gegeben wird, ja wieder erhitzen muss, bis es kocht - übrigens sehr anschaulich erklärt auf der Website des Max-Planck-Instituts.
- So schön es wäre, aber Nudeln kochen sich nur selten von selbst. Regelmäßiges Umrühren muss immer noch sein. So garen die Nudeln gleichmäßig und man verhindert, dass sie später zusammenkleben. Manch einer meint es in dieser Hinsicht besonders gut und gibt noch Öl ins Nudelwasser. Auch wenn Fett eigentlich ein toller Geschmacksträger ist, hier hat es hat vor allem einen Effekt: Der Geschmack läuft einem regelrecht davon. Denn dank des Fettfilms um jede einzelne Nudel kann die Sauce nicht mehr daran haften - und rutscht einfach ab.
- Aber auch das Abschrecken von Nudeln - ebenfalls eine beliebte Variante im Kampf gegen das Zusammenkleben - ist eigentlich nur eine Notlösung. Damit geht nämlich eine wichtige, aber oft vergessene Zutat des perfekten Nudelgerichts verloren: die Stärke, die später die Sauce wunderbar an die Nudel binden würde. Mit dem kalten Wasser spült man diese einfach davon, und von der Sauce bleibt so wieder weniger an der Nudel haften, als eigentlich möglich. Deshalb am besten die Nudeln stets frisch kochen und sofort mit der Sauce servieren, dann klebt auch nichts zusammen. Hier sollte man allerdings beachten: Die Sauce kann auf die Nudeln warten, umgekehrt klappt das leider nicht. Wer Gäste erwartet und in Zeitnot ist: Frische Nudeln aus dem Kühlregal benötigen nur zwei bis drei Minuten Kochzeit.
- Der Grat zwischen Nudelmatsch und Mikadostäbchen ist schmal, aber mit etwas Erfahrung doch zu treffen. Die Vorgehensweisen sind mitunter recht spektakulär: Manche testen den Gargrad, indem sie eine Nudel auseinanderreißen und lauschen, ob sie noch ein Geräusch von sich gibt. Andere werfen sie an die geflieste Küchenwand und schauen, ob sie kleben bleibt. Dabei haften überkochte Nudeln mindestens so gut an der Fliese wie bissfeste. Der zuverlässigste und zugleich simpelste Trick, ganz ohne Spaghetti-Flugschau, ist: einfach mal eine Nudel probieren. Die sollte außen weich sein und innen noch leicht hart sein - ist der Kern der Nudel etwas heller als das Äußere, ist sie genau richtig.
Zum Schluss ein Bonus-Tipp: Wer auf Nummer sicher gehen möchte, schöpft eine Kelle Nudelwasser ab (nicht wegschütten!) und gießt die Nudeln eine Minute früher ab. Dann heiß mit der Sauce in einer Pfanne vermischen und noch einmal kurz aufkochen. Mit etwas nachgegossenem Nudelwasser lässt sich die verdampfende Flüssigkeit gleich wieder auffüllen und die Sauce haftet noch besser an der Pasta.
Der perfekte Garpunkt ist natürlich immer Sache des persönlichen Geschmacks. Manche mögen es eben lieber weicher - die schicke Bezeichnung "al dente" verdienen die Nudeln dann aber nicht mehr.