Amerikas berühmtester Zuckerbäcker ist furchtbar beschäftigt. Er steht um drei oder vier Uhr morgens auf, um acht Uhr schließt er die Türen seiner Bäckerei in New Yorks hippem Stadtteil Soho auf, die Menschen stehen dann schon Schlange. Den ganzen Tag rührt er Butter, Zucker und Mehl zusammen, rollt Teig aus, schiebt ihn in den Ofen. Dann muss er noch Interviews geben, neue Rezepte erfinden und mit Hollywood-Stars plaudern.
Abends, wenn alle anderen nach Hause gehen, telefoniert er noch mit Tokio. Gerade eröffnet er dort seine erste Niederlassung in Asien. "Es ist eine verrückte Zeit", sagt Dominique Ansel. "Aber es macht auch verrückt viel Spaß." Ansel ist vor acht Jahren aus Frankreich nach New York gekommen, 2011 hat er seine eigene Bäckerei eröffnet. Seit er 16 ist, kocht und backt er professionell. Er lebt für Süßigkeiten. Sein großer Durchbruch kam vor eineinhalb Jahren. Damals hat er den Cronut erfunden und patentieren lassen, eine Kreuzung aus Croissant und Donut - frittierter Plunderteig, rund wie ein Donut und mit einer Füllung mit monatlich wechselndem Geschmack (gerade serviert er dunkle Valrhona-Schokolade mit Himbeergeschmack und einem Spritzer Chambord-Likör). Amerikas mächtige Food-Blogger haben den Cronut zur besten Erfindung der Backwelt erklärt, Twitter und Facebook verbreiteten die Nachricht. Der Hype hat nie nachgelassen.
Neuer Hype: Cookie Shot
Ansel verkauft nur eine limitierte Auflage von allen seinen Kreationen, pro Tag backt er ein paar Hundert Cronuts. Die Küche sei zu klein für größere Mengen, sagt er. Jeden Morgen ab sechs Uhr stellen sich deshalb die Menschen in Soho an und hoffen, ein Hype-Teilchen zu ergattern. Wenn der Chefbäcker aufmacht, stehen zwischen 100 und 150 Leute in der Schlange, je nach Wetter. "Verrückt sind die Leute nicht, würde ich sagen, aber leidenschaftlich und neugierig", sagt er. Ansel und sein Cronut waren in Fernsehshows und Zeitungen auf der ganzen Welt. Leonardo DiCaprio stand schon in der Schlange, und der französische Präsident hat am Telefon erklärt, wie stolz er sei, dass ein Exil-Franzose Backkultur nach New York bringe. "Das war sehr schmeichelhaft", sagt Ansel.
2014 war ein gutes Jahr für ihn. Nun ja, im April hatte er erst Mäuse und dann deswegen das Gesundheitsamt in seinem Laden. "Das war ein Schock, aber wir haben ein paar Sachen geändert, und jetzt sind die Mäuse weg." Aber er hat tolle Leute getroffen und an neuen Kreationen gearbeitet. Zweitgrößter Hype nach dem Cronut ist der Cookie Shot, ein warmer schnapsglasförmiger Keks, gefüllt mit kalter Milch. Seit dem Frühling gibt es die Cookie Shots jeden Tag ab 15 Uhr, in limitierter Zahl.
Dünn wie eine Salzstange
Ihn inspiriere die ganze Welt, sagt Ansel: Reisen, Kunst, bunte Früchte auf Märkten, das Fernsehen, andere Restaurants. "Für meine Erfindungen habe ich keinen regelmäßigen Prozess, ich zwinge mich nicht, die Ideen kommen einfach zu mir, wenn ich nur offen bin." Im Moment gibt es eine Menge Weihnachtsgebäck, etwa den typisch französische Bûche de Noël oder ein pinguinförmiges Teilchen aus Schokolade und Marshmallows.
Er könnte eine Cronut-Franchising-Firma gründen, seine Kult-Teilchen um die ganze Welt verteilen und sehr reich werden, aber das ist nicht sein Ding. Der japanische Laden ist sein großes Projekt für 2015, Ansel geht es langsam an, Entscheidungen zum Design der Backstube trifft er persönlich. Er backt jeden Tag selbst in seinem New Yorker Laden und probiert jeden Teig persönlich. Trotzdem ist der 36-Jährige dünn wie eine Salzstange. "Ich habe zum Glück einen guten Stoffwechsel", sagt er. "Und ich verbrenne eine Menge Kalorien, wenn ich den ganzen Tag in der Küche herumrenne."