Ein Fernsehkoch mit sozialem Auftrag: Martin Baudrexel ist der neue Küchenchef des Ausbildungsrestaurants "Roecklplatz" im Dreimühlenviertel. Nach neun Jahren TV-Präsenz bei den "Kochprofis" auf RTL II, den "Küchenchefs" auf Vox sowie als Juror bei der ZDF-Sendung "Küchenschlacht" hat der Münchner eine neue Aufgabe übernommen. Er bildet nun Jugendliche aus schwierigen sozialen Verhältnissen aus, die sonst nur schlechte Chancen auf dem regulären Arbeitsmarkt hätten.
Mit diesem Auftrag wurde das "Roecklplatz" 2008, damals noch unter dem Namen "Roeckl", als Projekt der berufsbezogenen Jugendhilfe eröffnet. Der Träger ist die Roecklplatz GmbH, deren Geschäftsführerinnen Angela Bauer vom Verein "Heilpädagogisch-psychotherapeutische Kinder- und Jugendhilfe" (hpkj) und die Szenegastronomin Sandra Forster sind. Und Letztere freut sich, dass sie mit Martin Baudrexel einen alten Bekannten, den sie noch dazu sehr schätzt, mit an Bord holen konnte.
"Es ist eh schon schwer, einen guten Koch zu finden"
Wie es der Zufall wollte, suchte Baudrexel, 45, eine neue Herausforderung, während im Roecklplatz die Stelle des Chefkochs frei war. Und Sandra Forster wirkt erleichtert, dass sich ausgerechnet ein deutschlandweit bekannter Küchenprofi bei ihr gemeldet hat. "Es ist eh schon schwer, einen guten Koch zu finden", sagt Forster. "Aber ein Fernsehkoch hat ja noch mehr Vorbildfunktion."
Vorbild, Mentor, Motivator: Das ist das, was Martin Baudrexel gerne sein möchte. Und so sollen die zehn Jugendlichen im Alter von 17 bis 23 Jahren, die derzeit in dem Lokal ihre Ausbildung absolvieren, von Anfang an Verantwortung übernehmen. Sie sollen Aufgaben erledigen, an die sich Lehrlinge in anderen gastronomischen Betrieben erst in höheren Lehrjahren wagen dürfen.
Dazu gehören zum Beispiel der Umgang mit teurem Fleisch oder organisatorische Aufgaben. Baudrexel selber hat den Anfang seiner Ausbildung, wie er erzählt, anders erlebt. Bei ihm stand erst mal endloses Kartoffelschälen auf dem Programm. Der Chefkoch, der in Kanada sein Handwerk gelernt und mit dem Restaurant Isargold in München bewiesen hat, dass er es auch beherrscht, ist sich selbst nicht zu schade, auch mal als Spüler im Roecklplatz einzuspringen. "Wir sind alle ein Team", betont er.
"Für die verrückten Ideen ist später immer noch Zeit"
Das gastronomische Konzept des Restaurants sieht gehobene Küche vor, in der vor allem Klassiker wie Wiener Schnitzel oder Pasta-Gerichte serviert werden. "Wir müssen auf dem Teppich bleiben", sagt Baudrexel. Denn da das Essen von den Auszubildenden unter seiner Anleitung zubereitet wird, muss er auch die Ausbildungsziele vermitteln. Und dazu gehören nun einmal die Grundlagen des Kochens - Suppen zubereiten, Mayonnaise mit der Hand anrühren, Teige herstellen und andere Fertigkeiten, die jeder Koch im Schlaf beherrschen muss. "Für die verrückten Ideen ist später immer noch Zeit", erklärt Baudrexel. Einer der großen Vorteile seiner neuen Wirkungsstätte ist, dass er wirklich Zeit hat, sich ausführlich um die Berufsanfänger zu kümmern und ihnen Dinge zu erklären.
Doch nicht nur das Fachliche gehört zur Ausbildung, auch soziale Kompetenzen sollen im Roecklplatz gefördert werden. So sind zum Beispiel Pünktlichkeit oder ein ordentlicher Umgangston untereinander wichtig. Im Gegenzug hat Baudrexel in der kurzen Zeit, die er jetzt im Roecklplatz arbeitet, auch von seiner jungen Crew bereits etwas Neues gelernt. "Paschtu-Rap aus Afghanistan ist was total Geiles", schwärmt er.
Das Konzept überlebte mit Spenden und Fördermitteln
Freilich ist Baudrexel nicht alleine für die Betreuung der Jugendlichen verantwortlich. Da die Auszubildenden allesamt einen problematischen biografischen Hintergrund haben, bekommen sie auch sozialpädagogische Betreuung - und die geht ins Geld. Zwar rechnet sich das Restaurant, aber die zusätzlichen Kosten können nur mit Unterstützung bewältigt werden. So musste das Roecklplatz in der Vergangenheit schon um die Existenz bangen, als öffentliche Fördermittel ausblieben. Dank Zuschüssen des Jugendamtes und Sponsoren, die zum Beispiel Ausbildungspatenschaften übernehmen oder Geld spenden, hat das Konzept überlebt. Und das soll auch so bleiben, wie sich die Geschäftsführung wünscht. Jeder neue Sponsor sei willkommen, sagt Angela Bauer.
Wer hier spendet, tut übrigens nicht nur für die Jugendlichen etwas, sondern auch für Münchens Restaurantszene. Denn das Essen im Roecklplatz ist auf jeden Fall einen Besuch wert.