Sternegastronomie:Kompakt-Menü mit Stern und Wumms für unter 90 Euro

Sternegastronomie: Joshua Leise, Chefkoch im Mural, kocht gerne mit regionalen Produkten.

Joshua Leise, Chefkoch im Mural, kocht gerne mit regionalen Produkten.

(Foto: Mural)

Das Team des Restaurants Mural hat sich ein Gegenkonzept zu permanent steigenden Preisen ausgedacht - und es in Anlehnung an eine Formulierung von Bundeskanzler Scholz benannt.

Von Franz Kotteder

Wer gerne essen geht, muss neuerdings schon gleich zu Beginn des Restaurantbesuchs kräftig schlucken - wenn er nämlich die Preise auf der Karte sieht. Das gilt nahezu für alle Kategorien von Lokalen, schließlich treiben der Personalmangel, die Energiepreise und die Preissteigerungen für Lebensmittel die Kosten um bis zu 20 Prozent nach oben. Besonders deutlich sieht man das in der Spitzengastronomie. Lag die Obergrenze für ein Menü der Michelin-Sternenklasse vor der Pandemie in München bei 200 Euro, so muss man inzwischen oft schon einen weiteren Hunderter drauflegen - ohne Getränke, versteht sich.

"Das kann so nicht lange gut gehen", sagten sich Moritz Meyn und seine Mitarbeiter vor ein paar Wochen. Der Geschäftsführer des Restaurants Mural an der Hotterstraße, mitten in der Stadt und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, zerbrach sich also den Kopf, wie die Menüs günstiger werden könnten. Schließlich ist das Gästesegment, in dem sich Sterne-Restaurants bewegen, nicht allzu groß, und in München erlebt die gehobene Gastronomie ausgerechnet jetzt einen ziemlichen Boom, immer mehr hervorragende Köche wollen sich selbständig machen. Da wird der Markt schnell kleiner, und viele Gäste überlegen sich genau, wo sie ihr Geld ausgeben.

Man muss sich also etwas einfallen lassen, denn auch als Top-Restaurant ist man gelegentlich auf einen "Wumms" angewiesen. In Anlehnung an die Formulierung von Bundeskanzler Olaf Scholz (SPD) hat man im Mural jetzt ein "Wumms-Menü" aufgelegt. "Wir haben lange rumüberlegt, wie wir unser Sieben-Gang-Menü preiswerter machen können", sagt Meyn. Aber auch wenn Chefkoch Joshua Leise ohnehin bereits mit vielen regionalen Produkten arbeitet und auf teure Importware wie Hummer oder Jakobsmuscheln verzichtet - man kommt im Mural immer noch auf Preise zwischen 155 und 195 Euro.

Sternegastronomie: An der Qualität wird nicht gespart im Mural.

An der Qualität wird nicht gespart im Mural.

(Foto: Lenka Li Lilling)

Es blieb also nichts anderes übrig, als einzelne Gänge wegzulassen. "Unser Wumms-Menü besteht jetzt aus vier Gängen", sagt Meyn, "wir haben extrem knapp kalkuliert, deshalb tischen wir es auch künftig nur dienstags, mittwochs und donnerstags auf und nur für insgesamt zehn Plätze." Es kostet nun 89 Euro pro Person, es enthält sämtliche Aperos und Amuse-Bouche-Gerichte sowie die Petits Fours am Schluss; vom eigentlichen Menü sind die Gänge mit den Hauptprodukten Saibling, Topinambur, Hirschkalb und Birne herübergewandert. Vom kommenden Dienstag an kann es bestellt werden, und zwar jeweils tischweise. Das Angebot ist zeitlich nicht begrenzt - außer natürlich, es kommt überhaupt nicht an.

Das Sonderangebot ist aber nicht die einzige zeitgemäße Variante. Joshua Leise arbeitet mit seinem Team jetzt auch noch an einem rein veganen Menü. Bislang ist das höchst ungewöhnlich in einem Sterne-Restaurant. In ganz Europa gibt es überhaupt nur ein einziges rein veganes Lokal, das vom Michelin mit einem Stern ausgezeichnet worden ist, das "Seven Swans" in Frankfurt. "Kochen ist ohnehin schon sehr viel gemüselastiger geworden", so Joshua Leise, "aber ein veganes Menü ist schon noch mal eine besondere Herausforderung".

Zurzeit, sagt er, probiere man beispielsweise Gerichte mit Kräuterseitling und Estragon aus, kombiniere Kohlrabi mit Spinat und Grieß und Kürbis mit Senfsaat und Schnittlauch. Voraussichtlich im neuen Jahr wird es dann auch eine vegane Karte geben. Um ein weiteres "Wumms-Menü" wird es sich dabei allerdings nicht handeln, das vegane Menü soll genauso viel kosten wie das normale.

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